Torta de cenoura com azeitonas, sorvete de maracujá, crocante de laranja
regado ao óleo de oliva aromatizado de especiarias; ou bolo de chocolate com
morangos e azeite de pimenta verde. O que pensamos destas duas sugestões de
sobremesas? Gostaria de presenciar o momento em que cada um lesse estas duas
harmonizações que, para muitos, imagino, ainda podem parecer um tanto quanto
esquisitas.
Pois essas duas receitas foram elaboradas pelo aclamado chef
português Vitor Sobral e são nada mais do que duas simples combinações do óleo
de oliva com um prato doce. Se já começamos a nos habituar com a harmonização do
azeite nos diferentes pratos salgados, porque não também com os doces?
No
Brasil, há algum tempo, apresentar uma sobremesa que levasse óleo de oliva na
receita poderia ser considerado um absurdo. Mas aos poucos isso vem mudando e
hoje já é uma “novidade” que pode ser muito bem aceita, tida como algo original
ou até mesmo com um quê vanguardista. O brasileiro começa a pensar na harmonia
do azeite de oliva da mesma forma com que já se acostumou à harmonia do vinho –
pois tempos atrás falar de harmonização de um vinho com uma sobremesa também
poderia parecer algo inexplicável, no entanto existe o vinho certo para
determinados doces, e da mesma maneira o azeite.
Para dar continuidade a
essas combinações, não custa nada relembrar um pouco sobre o método básico da
harmonização do óleo de oliva, a fim de auxiliar nessa concordância ainda pouco
usual.
Harmonização
Convencionalmente, o que consideramos em uma harmonização de
azeite é a concordância do sabor do alimento com a intensidade do óleo, para não
camuflar, mas, sim, realçar o sabor do prato. Alimentos com gosto mais acentuado
– como uma carne vermelha, por exemplo – pedem um azeite com aroma mais intenso
e picante. Pratos mais delicados, como um peixe cozido, harmonizam melhor com
azeites frutados, menos picantes. As saladas de modo geral buscam os mais
perfumados. E carnes brancas e legumes chamam um óleo de oliva de notas mais
amendoadas.
Segundo o método Cerretani, Biasini, Bonoli-Carbognin, Bendini, desenvolvido na
Itália e já citado em ADEGA (na edição 38), devem ser identificadas as
características mais marcantes do alimento que será harmonizado; nesse caso, a
doçura. Como a combinação do azeite de oliva normalmente é uma harmonização de
concordância, a principal característica que buscamos no óleo é justamente o
doce, as notas mais adocicadas, mais suaves, características de cultivares
maduros, alguns deles chamados, assim como o vinho, de “late harvested”. Os
franceses, por exemplo, possuem um óleo com essas características, conhecido
como fruité noir – em geral de origem da ilha de Córsega –, cuja principal
característica é a ausência de notas verdes.
Algumas características
secundárias também podem ser avaliadas para tornar a harmonização ainda mais
concordante. Notas amendoadas, encontradas nos azeites elaborados a partir de um
fruto maduro podem acompanhar perfeitamente um doce elaborado com amêndoas e, da
mesma forma, outras notas adocicadas, como a banana, por exemplo. Algumas
harmonizações mais contrastantes também podem ser testadas, como harmonizar o
chocolate com um azeite fresco, que tenha no picor a sua característica mais
acentuada, a fim de criar uma nova releitura para o chocolate com pimenta.
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| Já experimentou colocar um fio de azeite
(condimentado ou extra virgem) sobre o sorvete? |
Aromatizados
As sobremesas podem
também ser combinadas com os azeites aromatizados, como as duas sugestões
citadas no início desta matéria. Dois ingredientes, de cuja boa harmonia
conhecemos, podem ser criados de uma maneira mais vanguardista, transformando um
deles em um azeite aromatizado. Um simples exemplo disso é o sorvete de creme
regado com um azeite de limão siciliano, baunilha, ou até mesmo, para aqueles
mais ousados, um bom extra virgem com notas adocicadas. Isso adiciona
sofisticação a uma singela sobremesa.
Há séculos, o azeite de oliva
representa uma preciosa companhia à mesa e, aos poucos, conhecemos mais a fundo
suas propriedades e é justamente por isso que o mais importante para conseguir
bem harmonizá-lo, especialmente em se tratando de uma sobremesa, é o empirismo,
degustar uma vasta quantidade de diferentes tipos deste óleo e ousar, sendo ele
aromatizado ou extra virgem, para encontrar a harmonia que melhor se encaixe ao
seu paladar. (
da revista adega ).
