A harmonização entre queijos e vinhos

O vinho é saboreado o ano inteiro. Mas, no inverno com aquele friozinho, vem aquela vontade instigante de tomar um bom vinho, encorpado, de sabor marcante e com um teor alcoólico na medida. Sem dúvida, se for ao lado de uma companhia agradável ou num bom bate papo entre amigos, fica melhor ainda.

Geralmente, os vinhos envelhecidos ficam em alta no inverno, pelo sabor mais forte e marcante. A safra 2005 é excepcional e deve, por mais um ano, invadir a mesa do consumidor. Aos que preferem a bebida num estilo mais leve ou frutado, ou pretendem harmonizá-lo com um prato delicado, conheça as marcas cujas safras são mais recentes.

Foram os franceses os primeiros que se tem conhecimento em apreciarem este fantástico casamento entre o queijo e o vinho. Alguns povos já o consumiam em suas mesas, porém foi especificamente na França que este hábito se tornou uma arte. “Para vender vinho, sirva queijo” era o ditado das vinícolas francesas.

Vamos nos ater a certas regrinhas básicas, e aos princípios das combinações, que seguem textura e sabor:- Quanto mais duro for o queijo (parmesão, por exemplo), mais tânico pode ser o vinho.

As uvas são suficientemente robustas para não perder a estrutura (Pinotage/Carmenere);- Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve conter (Beaujolais);- Vinhos doces ou generosos (tais como Sauternes, Porto ou Madeira) acompanham bem os queijos azuis, pois equilibram a pungência destes: o Roquefort cai bem com Sauternes, o inglês Stilton faz combinação clássica com o Porto e o gorgonzola combina com tintos potentes;- Queijos frescos e sem casca, como os cremosos, o mascarpone ou a mozarela pedem vinhos brancos leves (Riesling ou Chardonnay), rosés ou tintos (Sangiovese); - Vinhos tintos de classe e mesmo brancos parecem insinuar sua adequação com queijos macios, de casca rica, como Cammembert, Brie e Gouda, desde que não muito curados (Chardonnay ou Pinot Noir);- Os queijos mais suaves, do tipo Emmenthal e Gruyère, aceitam vinhos tintos pouco tânicos, suaves (Merlot/Pinot Noir/ Beaujolais);- Vinhos brancos leves e aromáticos combinam com queijos de massa mole, tais como os frescos de cabra e a ricota. Você pode combiná-los com um Chardonnay, por exemplo. (Sauvignon Blanc/ chardonnay/ Riesling).

Enfim, acompanhado da comida “inadequada”, um bom vinho perde muito, às vezes tudo de suas virtudes. Da mesma forma o prazer de saborear uma ótima especialidade culinária/ gastronômica pode ser comprometido pela má escolha do vinho. Por isso, importante estar atento à harmonia dos pratos com o vinho.

A harmonização dos vinhos com a comida nem sempre é uma tarefa fácil. Seja seu ponto de partida o vinho ou a comida, o objetivo é sempre o mesmo: buscar o parceiro que melhor realce os elementos do outro, tornando o conjunto todo mais harmonioso. Isso não implica em uma única escolha correta. Pelo contrário, há uma variedade de vinhos que podem acompanhar determinado prato, da mesma forma que para um vinho, existem várias opções e comidas. No passado, havia algumas regras que ditavam a harmonização; vinhos brancos para peixes, e tintos para carnes vermelhas. Essas normas traduziam algumas generalidades; os vinhos tintos eram mais carregados em taninos, que apenas a textura mais pesada de uma carne vermelha conseguia subjugar. Peixes, por sua vez, costumam ser mais leves e por isso, são mais bem acompanhadas pelos vinhos brancos, que também seguem esse padrão.
No entanto, tais normas hoje são encaradas como “ultrapassadas”, já que as exceções são muitas devido às grandes variações encontradas nas formas de preparo desses pratos, assim como nas variadas qualidades dos vinhos.

O consenso é que o peso é a consideração mais importante a se fazer. Nunca o vinho ou a comida deve se sobrepor ao outro. Outras variáveis que também influenciam na escolha, como a intensidade dos sabores (uma comida Thai, por exemplo, é de forte intensidade, mas de peso relativamente leve), a acidez, doçura e até mesmo a textura.

Identificada as variáveis do seu vinho ou comida, inicia-se a escolha do complemento, ou seja, a harmonização propriamente dita. São dois caminhos que podem ser seguidos; buscar uma harmonização por similaridade (um molho de laranja acompanhado por um vinho branco jovem de boa acidez) ou por contraste (o salgado de um queijo roquefort com o doce de um Sauternes).
Para ilustrar escolhemos um prato clássico de inverno, o Fondue, e algumas propostas de harmonizações para todos os gostos (e bolsos). Para isso separamos os fatores importantes dos pratos e dos vinhos.

Fondue de Queijo – Suegstão Quinta Pinotage/ Pinot Noir / MerlotPrato de sabor intenso, grande suntuosidade e agradável doçura

Fondue de Chocolate – Chardonnay / Sauvignon Blanc ou vinho Branco VerdePrato de sabor bastante marcante, com textura untuosa e grande doçura

Fondue de Carne – Cabernet Sauvignon / Malbec ou CarmenerePrato de sabor de média intensidade e agradável nota tostada em função do cozimento por imersão da carne. (circuitoonline).

Você poderá conhecer um pouco mais sobre o acompanhamento ao vinho aqui, com 53320 harmonizaçoes entre 1201 vinhos e 3840 pratos de 21 paises. (em francês)