Harbour: um restaurante de sabor sustentável*

Ceviche de vieira, salada de lagosta, concha de caranguejo. Tudo delicadamente preparado e empratado com um toque de obra de arte na cozinha do Harbour, restaurante que abriu as portas em março deste ano numa rua escondida de Nova York. A decoração lembra o interior de um barco, paixão incondicional do dono da casa, o empresário Richard Schaeffer, que nasceu e cresceu no mar. E no menu, criado pelo chef nova-iorquino Anthony Fusco, de 30 anos, o diferencial: todos os peixes são criados de forma sustentável.

Nenhum cliente saboreia espécies em extinção. Os pescados são criados localmente, seguindo as regras do Seafood Watch, um guia de consumo criado pelo Monterey Bay Aquarium, da Califórnia. A organização divide as categorias em “melhores escolhas”, “boas alternativas” e “espécies a serem evitadas”. Tilapia, salmão, vieiras, lagosta e caranguejo estão na lista dos aprovados e, mesmo assim, se forem criados em certas condições. Na lista negra, estão hadoc, bacalhau do Atlântico, o camarão, entre outros. Mas tudo depende da forma como foram criados, e de onde cada espécie vem.

O chef Fusco espalha a mesma filosofia para vegetais, frutas, queijos, vinhos e sobremesas. Ele trabalha seis dias por semana, começa a jornada entre oito e nove da manhã e fica até meia-noite. “Acampo no porão e tomo banho no tanque do restaurante”, brinca ele. Sua equipe tem sete pessoas que preparam cerca de 100 refeições por dia. “Todos acreditam na nossa filosofia, por isso é um privilégio poder liderá-los”, diz.

A melhor receita que o fez ingressar no mundo da gastronomia foi uma aula de contabilidade que o faria seguir os passos do irmão e pai, em Wall Street. “Não consegui me imaginar fazendo aquilo por 40 anos e me inscrevi num curso de gastronomia, assunto que já me interessava – a sorte é que descobri isso aos 19 anos”, completa ele, que estudou por dois anos e trabalhou em Nova York e Las Vegas com grandes chefs. Entre o almoço e jantar, ele abandonou sua cozinha para conversar com o Planeta Sustentável.

Além de todas as tarefas de um chef, como se criar um menu que segue as regras de uma cozinha com alimentos sustentáveis?

Seguimos certas regras e práticas elaboradas pelo Monterey Bay Aquarium. Eles têm uma iniciativa chamada Seafood Watch, que é uma grande fonte de informação sobre o que é e o que não é sustentável – e também o que pode ser substituído por outro peixe ou frutos do mar. Amamos o que fazemos, então, desta forma fica fácil executar o trabalho. Então, usando os peixes certos, tentamos criar um prato que seja bem equilibrado: um pouco de gordura, de acidez, de calor, de doce. Podemos fazer todos os tipos de receita com peixes: grelhar, fritar, ensopar.

Há limitações no cardápio de peixes?

Temos dez pratos principais, sendo que oito deles são peixes ou frutos do mar. Vale lembrar que, por causa das estações, trocamos o cardápio a cada três meses. Obviamente, todos os peixes foram criados de forma sustentável. No entanto, existem peixes que gostaríamos de usar, mas que ficam fora do menu por não seguirem essa norma. Por exemplo, todo mundo adora o Red Snapper. Mas o Red Snapper de verdade vem de muito longe: o Golfo do México. Garoupa também é outro peixe bastante popular, mas também está fora das nossas escolhas. Temos uma lista de peixes que não deveríamos usar. Então fazemos um menu baseado nestes itens, e tentamos ser o mais criativos possível. Temos um vendedor de peixe em que confiamos e, quando temos qualquer dúvida, nos voltamos a ele, que transmite as nossas questões aos pescadores ou qualquer profissional envolvido na pesca e seleção dos peixes. Esta relação é preciosa.

Você acredita que esta atitude seja um dos grande atrativos do restaurante?

Acredito que este seja um bom toque. Os nova-iorquinos estão se tornando cada vez mais conscientes sobre o meio ambiente, o país todo está se voltando para o assunto. Não acredito que esta seja a principal razão que traga nossos clientes aqui, mas tenho certeza que eles saem daqui sabendo que fazemos a nossa parte para manter as espécies de peixes protegidas para as próximas gerações.
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