Oliveiras sagradas

A oliveira e o óleo de oliva desde sempre representam elementos essenciais na cultura e economia de Israel. Essa importância se verifica em diversos trechos do Antigo Testamento. A oliveira representava um símbolo de beleza e fecundidade.

As famosas oliveiras do Getsêmani, um dos símbolos de Israel

Como bem descrito na Bíblia, as grandes riquezas de Israel eram trigo, vinho e azeite, que nada mais eram do que a base de sua dieta e as principais fontes de renda do país. Um bom exemplo disso são exportações de azeite de Canaã para Egito e Grécia datadas de mais de 4 mil anos, além das mais antigas prensas de azeitonas, que também foram encontradas em Israel. No tempo da conquista romana da Judéia, o fruto da oliveira e seu óleo eram também as bases da alimentação do povo judeu, mesmo dos menos privilegiados; além de ser o principal combustível para iluminações e utilizado nas unções sagradas.

Durante a época de Jesus Cristo, as oliveiras eram extensamente cultivadas nas proximidades de Jerusalém, representando nada menos que o seu principal produto de exportação. Em uma das parábolas do livro dos Juízes, as árvores pedem à oliveira que reine sobre elas, a qual se recusa, dizendo: “Renunciaria a meu óleo, com que se honram os deuses e os homens, para balançar-me acima das árvores?” (Juízes 9:8-9). Tamanha importância era dada pelos hebreus ao azeite que a possibilidade de produzi-lo valia mais que o cobiçado poder de reinar.

Esses são alguns pequenos exemplos de quão fundamental foi a olivicultura para economia israelense desde os tempos bíblicos e que ainda hoje é lembrada, como no Monte das Oliveiras ou no Jardim de Getsêmani (Gat Shemen, que significa uma prensa de óleo).

Os olivais estão espalhados pelo país, mas a maior concentração é na Galileia, com a variedade Souri

E não se deve esquecer que o nome hebraico da azeitona, zayiit, também semelhante ao aramaico, zaita, e ao árabe, zeituna, foram os responsáveis pelas palavras espanhola e portuguesa que hoje conhecemos, respectivamente, como “aceite” e azeite.

Atualidade

Com um cultivo de aproximadamente 19 mil hectares de oliveiras, Israel é hoje o menor produtor dentre os principais produtores de óleo de oliva do Oriente Médio, atrás da Síria, Jordânia, Palestina e Líbano. Tal situação reflete a sua necessidade em recorrer à esses vizinhos e também à Espanha, Itália e Grécia para satisfazer a demanda interna; uma vez que seu consumo tem sido sempre maior que a produção. Israel produz cerca de 40% de suas necessidades.

Seus olivais estão espalhados por todo o país, porém com maior concentração na Galileia, onde predomina a variedade autóctone Souri, cujo azeite possui aromas herbáceos e paladar com notas de mel, sendo picante e aromático.

No vale de Jezreel, por exemplo, são encontrados, além do cultivar Souri, as variedades Barnea e Nabali. A Barnea, que no princípio era desenvolvida em Israel, hoje se internacionalizou, sendo cultivada na Austrália, por exemplo. Ela possui uma produtividade acima da média, gerando um óleo de oliva extravirgem adocicado, levemente frutado e com aroma herbáceo. A Nabali é também bastante produtiva, originando um azeite mais leve que os produzidos a partir dos outros cultivares de Israel. Algumas variedades internacionais são também produzidas por lá, sendo a principal delas a espanhola Manzanilla, muito utilizada para o cultivo de azeitonas de mesa ( da revista adega ).

O fruto da Abadia

Igreja da cidade de Taggia

Quem viaja do sul da França à Itália, saindo de Nice e atravessando a belíssima e luxuosa Côte d'Azur, passando pelo Principado de Mônaco, vê montanhas percorrendo por um lado e o mar pelo outro, na porção mais ao norte do mar Mediterrâneo. Este é o impressionante cenário que se avista e, mais importante, que acolhe, com carinho, o fruto da oliveira ao chegarmos à Ligúria, na Itália.

Aí, a azeitona se beneficia do clima Mediterrâneo, estando protegida pelas montanhas. A Ligúria torna-se um verdadeiro éden para as oliveiras, assim como para nossos olhos. Localizada no noroeste italiano, essa região fronteiriça com a França possui Gênova como capital, um dos mais importantes portos do Mediterrâneo, principalmente durante o período das grandes navegações, já que é a terra de Cristóvão Colombo. Em meio a alguns paraísos como Portofino e Cinque Terre, outras importantes províncias, além de Gênova, são as de Impéria, La Spezia e Savona.

O paraíso de Portofino

A origem histórica da olivicultura na terra de Colombo continua ainda um tanto incerta, porém a teoria mais provável é a de que as olivas tenham tido seu cultivo organizado quando foram introduzidas pelos monges beneditinos da Abadia de Taggia, durante a Idade Média. No entanto, há indícios da presença de oliveiras desde 3000 a.C.
No entanto, foi a partir do século XVI que a região iniciou um grande processo de desenvolvimento, o que fez com que, já no século seguinte, o comércio do óleo de oliva se tornasse uma de suas principais atividades econômicas. Naquele século, muitos dos vinhedos e culturas de cereais da região foram substituídos por olivais, transformando assim sua paisagem agrícola.

Casa de Colombo, filho mais ilustre da Ligúria

Taggiasca
O cultivar mais difundido na região é a Taggiasca, tendo seu nome derivado de Taggia, uma vez que foram os mesmos monges beneditinos que iniciaram seu cultivo, por volta do século XII. São olivas pequenas e que geralmente não são colhidas até alcançarem o completo estado de maturação, normalmente no mês de dezembro. Seu paladar pode ser considerado como uma antítese ao estilo Toscano, mais amargo e picante. Outros cultivares encontrados na região são as autóctones Lizona, Morino, Olivana e Razzola, típicas da província de Savona, e Colombaia e Pignola, encontradas na província de Impéria.

Maquetes de moinhos são algumas atrações do Museo dell'Olivo

Riviera Ligure DOP
Por se tratar de uma região relativamente pequena, Riviera Ligure é sua única Denominação de Origem Protegida (DOP), percorrendo quase toda a Ligúria. Ela passa pelas províncias de Impéria, Gênova, Savona e La Spezia. A denominação é, portanto, subdividida em três:
Impéria é a Riviera de Fiori, onde o óleo deve ser produzido por, no mínimo, 90% do cultivar Taggiasca, de onde vem o melhor óleo da região. Savona é representada pela Riviera del Ponte Savonese, cujo óleo é produzido por, no mínimo, 60% de Taggiasca. O azeite que mais caracteriza essas duas províncias é conhecido como Biancardo, obtido da colheita tardia de azeitonas bem maduras - o que o torna frutado e bastante fluido, características muito presentes nos azeites lígures. As províncias de Gênova e La Spezia fazem parte da zona intitulada Riviera del Levante, cujo óleo deve ser produzido com 65% de Taggiasca (aqui conhecida como Lavagnina) e com as autóctones Razzola e Pignola.

Além de suas respectivas porcentagens exigidas, os azeites desta DOP devem seguir algumas outras exigências como: os cultivares destinados à sua produção devem ser colhidos até o dia 30 de janeiro; sua lavagem deve ser feita em temperatura ambiente, sendo também o único processo permitido antes do processo de oleificação - que deve ser efetuado durante as 36 horas seguintes à chegada ao lagar -; e, por fim, sua cor deve estar entre o amarelo e o verde claro. Os azeites lígures harmonizam-se muito bem com massas doces e, obviamente, com o molho mais famoso da região, o pesto.

Museo dell'Olivo
Museo dell'Olivo Caso um dia você vá passar pela região, não deixe de visitar o Museo dell'Olivo, na cidade de Impéria, um dos mais importantes, senão o mais, de óleo de oliva de todo o mundo. O museu nos mostra todos os processos, histórias e curiosidades que temos discutido ao longo destas edições de ADEGA. Possui inscrições que datam 2000 a.C. de transações de óleo de oliva feitas na Babilônia; a expansão do óleo desde o Oriente Médio até chegar no Mediterrâneo; as utilizações sacramentais; ânforas, jarras de cerâmica, diferentes prensas, entre outras curiosidades que encantam os verdadeiros apreciadores do óleo de oliva ( da revista Adega ).

Conheça as principais características da colheita do fruto da oliveira

Até não muito tempo atrás, em muitas das regiões produtoras de olivas, existia uma tradição em que a cada nascimento de uma criança era plantada uma oliveira, de tal maneira que as duas se desenvolveriam juntas.

Como a oliveira só começa a frutifi car entre o seu quinto e décimo ano de vida, a criança já teria alcançado o seu período escolar e o início de uma fase produtiva de ambas, que encontrariam juntas o seu auge depois de 35 primaveras.

Os pais semeavam para os seus fi lhos e netos, já que as árvores possuem um ciclo de vida muito mais longo que o do homem. O auge da oliveira dura até os seus 150 anos, sendo, assim, colhida por diferentes gerações e iniciando a produção de olivas de uma família.

A colheita dessas oliveiras familiares eram normalmente elaboradas seguindo orientações que também eram passadas de pai para fi lho. Recomendava- -se que fosse executada manualmente, logo que os frutos começassem a trocar a sua coloração. Outro método utilizado era a varejadura, na qual os galhos eram cutucados com longas varas, o que provocava a queda das azeitonas. Estes eram os únicos métodos conhecidos pelos agricultores da época, mas, com o passar dos anos e a evolução da tecnologia, foi se tomando um maior cuidado para obter um produto final de melhor qualidade.

Momento da colheita
De todo o processo da produção do óleo de oliva extra virgem, a colheita é possivelmente a mais importante, pois, sem uma colheita de qualidade, não se produz um bom azeite de oliva, devendo-se ter um máximo cuidado para não danifi car o fruto.
O período de colheita depende muito da variedade da oliveira e do produto fi nal para o qual ela será utilizada: azeitona de mesa ou óleo de oliva. No caso das azeitonas verdes de mesa, a melhor época é quando o fruto já alcançou o seu maior tamanho, mas antes de mudar sua cor; e as pretas quando, tanto sua pele quanto sua polpa, já se tornaram violáceas sem perder a consistência. Já para as azeitonas destinadas à produção do azeite, o melhor momento é quando a polpa começa a alterar sua coloração e a fi - car mais tenra. Escolhido o ponto de maturação, resta escolher um dos métodos de colheita:

Colheita manual
Como o próprio nome diz, este é um método literalmente manual, os frutos são colhidos um por um. Este processo é considerado por muitos o melhor método, porque permite escolher cada fruto e evita que ele possa cair ao solo e se danificar, chegando ao lagar com o mínimo de impurezas.
Contudo, também existem inconvenientes. Como cada trabalhador colhe, em média, cerca de 10 quilos de azeitonas por hora, esta colheita requer um número muito grande de empregados, tornando- -se cara e trabalhosa.

Apanha
Este é também um processo de colheita manual, porém, em vez de retirar os frutos um a um dos galhos, eles são colhidos tardiamente, aguardando a maturação total do fruto. Depois disso, eles são colhidos um a um, mas já no solo. Este método possui um inconveniente gravíssimo, porque, ao permitir que as azeitonas estejam completamente maduras - e, pior, que toquem o solo -, elas podem sofrer grandes alterações moleculares, que dão ao óleo um alto teor de acidez e pouca resistência ao ranço.

Varejadura Este é um método bastante tradicional e consiste em golpear com uma vara os galhos da oliveira, de maneira que a sua consequente vibração faça as olivas caírem nas longas lonas pretas esticadas sobre o chão. Este é um sistema muito trabalhoso e pouco satisfatório, pois pode tanto danificar o fruto e iniciar processos oxidativos indesejados, quanto ferir os galhos e comprometer safras futuras.

Colheita mecanizada
Este é um processo semelhante à varejadura, porém mecanizado. Uma máquina faz com que o tronco ou os galhos da oliveira vibrem. Assim, as azeitonas caem sobre as redes previamente penduradas sob a copa das árvores. O grande defeito deste método é que a máquina pode danificar ainda mais as oliveiras do que a varejadura. Por outro lado, o uso das redes evita o contato do fruto com o solo, preservando mais a qualidade do produto. Outro fator positivo é a redução dos custos da colheita, pois, com a mecanização, acelera- -se o processo e reduz a necessidade de mão-de-obra.

Colheita com pentes Esta é uma variação da colheita mecanizada, sendo muito utilizado em diversas regiões italianas. São equipamentos que possuem espécies de "mãos mecânicas", que transmitem vibrações ao caule e aos galhos, derrubando as olivas sobre as redes penduradas. Este é o mais barato e mais rápido dos sistemas utilizados.
 ( da revista adega ).

Extra virgem africana

Espanha, Itália e Grécia são os três principais produtores do óleo de oliva do mundo, todos localizados às margens do mar Mediterrâneo. Não podemos nos esquecer de Portugal, que também apresenta características deste famoso mar. Mas isso tudo já não vimos? E por que falar novamente do mar Mediterrâneo?

Simplesmente, porque a "dádiva do Mediterrâneo" não se restringe somente a esses países. Existe também seu outro lado, que ainda não conhecemos e que, por muitos, é chamado de "o lado pobre": o norte da África, que também pode ser capaz de nos trazer muitas surpresas.

Os países do norte da África possuem tradição no cultivo da oliva, produzindo grande quantidade de óleo. Com algumas exceções, tratam-se de nações com economia pouco desenvolvida, consideradas "parentes pobres" do Mediterrâneo europeu, e não que conseguem alcançar a alta qualidade que se procura hoje em dia no mercado.

No entanto, seu potencial é grande. Com possíveis melhoras no cultivo, colheita e nos processos de extração do óleo, eles podem igualar os países mais desenvolvidos, porque, como bem sabemos, as características que possuem por serem banhados pelo Mediterrâneo já os deixam localizados em um excelente terroir.

Visitar os olivais do norte da África é como voltar no tempo. Lá os produtores estocam as azeitonas por algumas semanas antes que elas sejam prensadas; e também apenas alguns deles ainda estão iniciando os processos de purificação para promover a produção de um óleo de melhor qualidade. Boa parte dessas pequenas indústrias ainda espera exportar o seu óleo a granel para países como a Itália, que podem aproveitá-lo em possíveis blends. Então, vamos conhecer um pouco melhor estes lugares e suas características.

Argélia

Dominada pelos impérios Romano, Bizantino e Otomano, a Argélia foi também invadida pelos árabes entre os séculos VII e VIII. Os mouros deixaram como legado, além da religião muçulmana, muito de sua cultura.

Sua agricultura se concentra, principalmente, nos vales férteis do norte do país e nos oásis do Saara; sendo a oliva uma de suas principais culturas. Ocupando cerca de 200 mil hectares, seus olivais são tomados principalmente pelos cultivares chemial e azeradj, sendo esta última também utilizada para o consumo de olivas de mesa.

O plano de desenvolvimento agrícola do país vem expandindo a área dos olivais e modernizandoas, porém a qualidade do óleo produzido ainda não é das mais altas.

Marrocos

Antiga província romana e também invadida pelos árabes no século VII, o atual reino de Marrocos tem na agricultura uma crucial força de trabalho, e seu consequente importante papel na economia.

Uma característica muito peculiar desse país está em sua relação com seu principal cultivar, uma vez que nenhum outro possui uma proporção tão elevada da produção de um mesmo cultivar, a picholine marocaine, que está representada por cerca de 98%.

Existem, atualmente, diversos estudos sendo feitos no Marrocos pelo COI (Conselho Oleícola Internacional), que sugerem um maior investimento em sua indústria olivícola, já que hoje é o país com maior potencial de aumento na produção do óleo de oliva em todo o Mediterrâneo.

Tunísia

O cultivo de azeitonas na Tunísia se estabeleceu no período de domínio cartaginês e, desde então, veio se desenvolvendo. Hoje, o país é o quarto maior exportador de azeite de oliva do mundo, e o primeiro fora da União Europeia. Sua olivicultura possui um papel muito importante na economia do país, contribuindo com cerca de 50% de todas as exportações agrícolas e ocupando uma área total de aproximadamente 1,6 milhões de hectares. Boa parte dessa produção é exportada a granel para blends posteriormente elaborados na Itália e Espanha.

O país possui uma grande quantidade de microclimas, o que permite o cultivo de diferentes variedades do fruto, dentre eles chamlali e chetoui, as duas principais, e algumas outras como meski, oueslati, zalmati e chamchali. O óleo de oliva tunisiano de melhor qualidade é produzido na região de Cartago, possuindo aroma e sabor que lembram o de frutas frescas. ( da revista adega ).

Azeite extra virgem português

1 Andorinha Vintage 2009

Produtor: Grupo Sovena
Região: Portugal
Importador: Bunge Alimentos
Blend: não informado
Acidez máxima: 0,3%
Preço: R$ 23 (250 ml)

Marca criada pelo grupo Sovena somente para exportação, o Andorinha tem no Brasil seu maior mercado. Para se destacar entre seus produtos mais tradicionais, eles resolveram criar os Vintage. Este 2009, por estar bastante fresco (a data de envasamento é recente), surpreendeu. Trata-se de um bom frutado leve. Seus aromas lembram tomate, maçã verde e tons herbáceos, com cheiro bem delicado. É um óleo relativamente complexo, pois apresenta amargor, picância e também uma sensação levemente adocicada. Pode harmonizar-se desde saladas até peixes.

2 Companhia das Lezírias
Produtor: Companhia das Lezírias
Região: Ribatejo, Portugal
Importador: D'olivino
Blend: Arbequina e Cobrançosa
Acidez máxima: 0,3%
Preço: R$ 39 (500 ml)

Apesar de tradicional em vinhos e de plantar oliveiras desde 1910, o business de azeites da Companhia das Lezírias é novo - com olivares plantados há quatro anos, produzindo as portuguesas Galega e Cobrançosa, e a espanhola Arberquina. Este óleo é feito com esta variedade estrangeira e a Cobrançosa. No aroma, apresenta tons herbáceos. Possui um sabor mais amendoado (de azeitonas colhidas mais maduras) e pouco picante. Um azeite bom para saladas com verduras mais leves, com tomate, alface, e também com legumes cozidos.

3 Fonte Mouro
Produtor: Sociedade Agrícola Monte Novo e Figueirinha
Região: Beja, Portugal
Importador: D'olivino
Blend: Galega, Cordovil e Cobrançosa
Acidez máxima: 0,4%
Preço: R$ 30 (500 ml)

Do mesmo produtor do Herdade da Figueirinha (já avaliado por ADEGA) e que produz vinhos de mesmo nome (Fonte Mouro), da região do Alentejo. Um blend das variedades Galega (a mais tradicional de Portugal), Cordovil e Cobrançosa. É um azeite bem leve (frutado) nos aromas e sabores. Apresenta pouca picância, e um bom amargor na língua. É um bom acompanhamento para saladas, especialmente com verduras mais amargas como endívia, radiccio etc.

4 Herdade do Esporão Seleção
Produtor: Herdade do Esporão
Região: Alentejo, Portugal
Importador: Qualimpor
Blend: Galega, Cordovil e Verdeal
Acidez máxima: 0,4%
Preço: R$ 36 (500 ml)

Tradicional pela produção de vinhos, desde 1997 a Herdade do Esporão também se dedica aos azeites. Recentemente, a marca lançou novas embalagens no Brasil. Este Seleção, de bela garrafa estilizada negra (que protege o líquido da luz), apresenta um suave aroma, que lembra maçã verde. Na boca, é bastante amargo e pouco picante. Harmoniza-se muito bem com saladas de verduras mais amargas (lembrando que as combinações de azeite com comida são sempre por similaridade de paladar e nunca por contraste), e também com pratos preparados com carnes brancas.

5 La Morenita
Produtor: Sociedade Industrial e Comercial de Azeites
Região: Estremoz, Portugal
Importador: Napolitano
Blend: não informado
Acidez máxima: 0,8%
Preço: R$ 17 (500 ml)

Para acompanhar fazer frente à inusitada situação do nome espanhol em azeite português, seu aroma é bastante exótico e lembra maracujá. Isso mesmo, algo raro. É um óleo com bom amargor e picância bem leve. Como apresenta um pouco de acidez no palato, acompanhará bem um peixe marinado preparado com tempero de limão, um cebiche (ou ceviche), por exemplo.

6 Rosmaninho

Produtor: Cooperativa Olivicultora de Valpaços
Região:Trás-os-Montes, Portugal
Importador: Dan-Bru
Blend: Verdeal, Madural e Cobrançosa
Acidez máxima: 0,3%
Preço: R$ 20 (500 ml)

Da DOP (Denominação de Origem Protegida) de Trás-os-Montes, que representa a maior parte da produção de azeites portuguesa - exatamente com os olivares das variedades do blend deste óleo: Verdeal, Madural e Cobrançosa. Também um frutado leve, este extravirgem tem um aroma sutil, que lembrou funghi e apresentou uma nota de untuosidade. Apresenta bom amargor e picância (polifenóis) bem leve. Segue bem com saladas verdes e amargas.

7 Triunfo
Produtor: Manuel da Silva Torrado, SICA
Região: Alentejo, Portugal
Importador: Casa Flora
Blend: Galega, Cobrançosa, Verdeal, Cordovil etc
Acidez máxima: 0,7%
Preço: R$ 15 (500 ml)

Também produzido e embalado pelo grupo SICA (Sociedade Industrial e Comercial de Azeites), com sede em Estremoz, no Alentejo. Como todos os portugueses avaliados, também é um frutado leve. O aroma contém toques herbáceos bem sutis. Sente-se uma verdura no nariz, que lembra chicória. Ele é pouco amargo no palato, mas bastante picante (talvez o mais picante - que representa a presença de polifenóis - entre os portugueses provados). Por conta disso, este extravirgem combinará bem com alimentos mais condimentados, como cozidos à portuguesa, por exemplo.

8 Vila Flor Gold Reserve
Produtor: Dumércio Comércio Internacional
Região: Trás-os-Montes e Alto Douro, Portugal
Importador: Casa Flora
Blend: Cordovil, Verdeal e Madural
Acidez máxima: 0,5%
Preço: R$ 17 (500 ml)

A linha Vila Flor tem diversos azeites, varietais e blends. Este é uma mistura de três olivas: Cordovil, Verdeal e Madural; das regiões do Alto Douro e Trásos- Montes. Este óleo, de aroma herbáceo bem discreto, é, contudo, bastante amargo (lembrando, mais uma vez, que amargor não é defeito) e pouco picante. E, já que é um azeite português, vale uma combinação típica com a famosa "sopa de grelos" ou outras sopas preparadas com legumes mais amargos da região do Minho, por exemplo.